2022.01.05

西和賀産業公社さん「大根の一本漬け」

西和賀町は岩手県と秋田県の間、奥羽山脈のふもとにあります。

冬になると大雪に閉ざされる冬の西和賀では、秋に収穫した大根を

少しの塩だけで漬けて雪のなかで保存し、生野菜の代わりに食べたものだそうです。

【やわらかな土壌で育つ大根】

１１月秋晴れの中、大根の畑にお邪魔してきました。

西和賀産業公社の相沢さんと広瀬さんです。

ちょうど、収穫をされているところです。

ずっと向こう側まで、鮮やかな緑でつやつやとした大根の葉が、わさわさと見えます。

山の落葉樹が推積して腐葉土になり、真っ黒で、ふかふかとした柔らかい土です。

みなさん気持ちよいテンポで、すぽんっと抜いていきます。

大根が抜けた後の畑の土です。

こんなにくっきりと大根の抜け跡ができるほど、やわらかな土で育ちます。

 

一本漬けになる大根は、皮に傷が少ない状態のものです。肌がつやつやと綺麗。

 

【一本漬けの工場へお邪魔してきました】

畑で獲れたての大根は、自社の漬物工場に。

一本漬けは毎年11月から1月まで、冬季だけの仕込みです。

昔は各家々で、野菜の葉等由来の乳酸菌が、保存しているうちに自然に美味しさになっていたのだそうです。

今は県の工業技術センターと共同開発し、地元西和賀の自然からとった

乳酸菌「西和賀ラカル」を使用します。

今回特別に、伝統的な漬け方である「塩と乳酸菌のみ」で

斉吉のために一樽分漬けて頂きました。

一本一本、手作業できれいに洗われ　

軽量・選別された後

手作業で大根に塩をぬり

350㎏の重さの漬物石で漬けられます

漬け石ひとつひとつ計量されており、この青い台１台ごとに350㎏で計量されています。

約40日間漬けます

樽の底に塩分が溜る為、樽を台車に乗せて手で揺らしたり、

トラックに乗せて移動させることで、あえて揺らす作業があり、

そうすることで樽の中の空気を抜き、かつ、味が均一になります。

 

斉吉用に漬けて頂いている一樽に、

「おいしくなってね」「気仙沼でまってるよ」と、声かけしてきました。

【西和賀町のみなさん】

長く厳しい寒さに備えて、

秋の収穫時期から「家の中でのたのしみ」を準備して来られた文化があります。

西和賀町に何度か伺うたびに、

出会った方々みなさんが地元を愛している事が伝わってきました。

土地の自然や食材と向き合い、そして大切に守りながら

こころ豊かに暮らすこと　を教えて頂いた気がします。