2024.12.20

マルセイユも気仙沼と同じ漁師町だからね

「マルセイユも気仙沼と同じ漁師町だからね
獲れた魚を無駄なく食べようとするよね　ブイヤベースはマルセイユの郷土料理
『ブイユは沸騰させる。アベッセは、ほったらかし』でブイヤベースだよ」

なんだか難しそうに思いがちなフランス料理を
佐々木シェフがぐっと傍まで引き寄せてくださいました。

仙台出身の佐々木シェフは１９９５年から２年間
フランスのレストランやホテルで修行されていました。
地中海のマルセイユと
大西洋の海辺の町サン・ナゼールです。
私たちも今年の３月にサン・ナゼールで日本の海辺の町、気仙沼の料理を
食べて頂いたり、「気仙沼漁師カレンダー展」をしていただきました。
ここへ繋がるご縁の元をたどると、なんと始まりは佐々木シェフが単身フランスへ行かれた時から繋がっていたことがわかり驚きました。

フランス　サン・ナゼールの海岸

気仙沼湾
海は世界中につながっていますね。

「漁師さんがいて、生活をしていて
暮らしの中から必然で生まれた郷土料理、その日使えなかった魚も大切にいただくためにブイヤベースがある。気仙沼も同じでしょう」

世界中がそうかもしれませんが
日本沿岸の海水温が上がり、これまで獲れていた魚が減り、これまではなじみのない魚が気仙沼にも水揚げされています。
余さず使うためにいろいろなことを学びたいと考え
シェフにお願いして気仙沼の魚でブイヤベースを教えていただくことになりました。

シェフは喜んでお引き受けくださり
お話はどんどん続きました。

「魚もまさか気仙沼に水揚げされると思っていなかったでしょう
来たからには、いらっしゃいませようこそ気仙沼へ！ですね
気仙沼に揚がった魚を気仙沼の人の手によって表現する
その道のプロの方々も、それぞれの一番得意なところで表現すればいいんじゃないでしょうか
レシピを教えるというより
そもそも「ブイヤベースは何か」をお伝え出来たらと思います。
フランスの水が硬水なのに対して日本は気仙沼も軟水ですからこの点の違いについても
ですね

和食は干すとアミノ酸が増えるし保存も効くので
干したものからだしをとりますが
ブイヤベースは生の魚から旨味をとります。
メインになる魚の何倍もの魚をスープドポアソンに使います。」

フランスは『食べ物は国の根幹だ』という考えから
【ラ・スメーヌ・デュ・グー】という食育週間があるそうです
子どもだけでなく大人もレストランも一緒の食育週間
この期間料理人は指名された全部の学校に行って食育の授業をすることが法律で決まっているのだそうです。
レストランは食育週間向けのメニューを出し
テーブルを囲んで材料と作ってくださる農家さんや漁師さんへ感謝をしながら食べ物の話をする。
そのことがマナーの始まりなんだそう

私たちも、暮らしの真ん中に食べ物を取り戻すような アクションをどんどんしていきたいと感じました

続きのお話も聞きながら
シェフが教えるブイヤベースを気仙沼の魚で味わいたいと思います。

※「気仙沼の魚でブイヤベースを作りましょう」
主催；気仙沼市魚食健康都市推進協議会
２０２５年１月２５日（土）９：４５～受付　１０：００～開始
気仙沼クッキングスタジオ　気仙沼市魚市場前８－２５
気仙沼市水産課へお申し込みください。
事務局：気仙沼市産業水産課　【TEL:0226-22-3435】（9：00～17：00）

※ブイヤベースの作り方をお仕事に生かしたい方向けで
シェフが作るのを見ながら、会話をしながらブイヤベースをいただきます。
主催；斉吉
２０２５年１月２５日（土）１８：３０～　場所：鼎・斉吉
事前予約です。斉吉・斉藤和枝までお問合せください。
株式会社斉吉商店：【TEL:0226-22-0669】（9：00～17：00）

シェフ佐々木文彦氏
1995年～1997年　渡仏　フランス国内のホテル、レストランで修行
1997年帰国
2004年蔵王食工房　Atelir　DesLys 「アトリエ　デリス」を開く
料理教室　食育活動多数