2020.06.08

河原酢造さんの純米酢

今時期、福井の河原（こうばら）さんは日々米作りをされているはずです。

ご自身で米を作り、冬に純米酢を仕込みます。

斉吉で酢を使う商品は、すべて河原酢造さんの純米酢を使わせていただいています。

お客様から鼎店でトマトドレッシングが美味しい、また〆さんまや、ちらし寿司の合わせ酢を美味しいと仰っていただく度に、私たちは「酢がいいから」だと思うのです。

 

3年ほど前に、八木澤商店の河野社長さんと加藤千晶さんと一緒に河原酢造さんへ伺いました。

ご一緒の写真がこれしかなかったのですが、ここは滋賀県近江八幡の「たねや」さんの会社入り口です。この日、三重県の伊勢から滋賀を経由して福井県大野市の河原酢造さんまで、河野社長自ら運転していただき、連れて行っていただきました。

河野社長は、私たちにとっても醗酵の先生です。

 

この日も深い雪の中でした。

河原酢造さんです。

大野は盆地で、と教えていただきましたが、確かに360度山に囲まれているのが、はっきりわかります。

「みずかめの上に大野があるんです。」と豊かな水に恵まれているとお聞きしました。

河原さんの酢造工場の脇です。

町のなかでも水が沸いていて、大野は蛇口からミネラルウオーターがでると仰っていました。

この湧き水があることが酢造の一番大切なことだそうです。

河原酢造の当代　河原泰彦さんです。

河原さんの純米酢は「静置醗酵」で作られます。現在、流通している酢は醸造アルコールを主に作られているものがほとんどですが、米だけを原料に

醗酵させて酒を造り、その酒をさらに醗酵させて酢になるのを待つ製法です。

とても多くの時間をかけて、フルーティーな香りがする、つんとこない豊かな味わいの酢ができます。

 

蒸し米に麹をかけています。

河原さんは、すべてご自身の五感で確認しながら米が酢となる道筋に手をかけていらっしゃいますが、驚くのは、それだけでなく

ご自身が何年も考えて組み立てられた独自の工場の工程です。

すべてご自身の五感を以って作られる。その代りに米を運ぶや計るなどはすべてクレーンや機械にされていました。

　

洗った米は蒸し器へ入ります。

蒸し米にします。

蒸しあがった米

　

麹をかけて

麹室に入ります。

麹室のデータはすべてご自身のスマホで見られるそうですが、冬の仕込みの間はずっと、ご自身が工場に泊まって麹室の中の米の世話をするそうです。

この後

米はタンクに管を吹き飛ぶように移動しタンクに入りお酒になるのを待ちます。

醗酵が進んでいるタンク

お酒は、酢になるためのタンクに移され、酢酸菌膜を網でひとすくい

入れられます。

網のひとすくいの酢酸菌膜が酒を静かに酢にします。

もう一度　酢になるための醗酵が始まるのです。

酢酸菌膜で表面がいっぱいになり、その表面にあたった酒は酢になり、酢になると比重は重くなり下に下がり、また次に表面に上がってきた酒は酢酸菌膜に触れて酢に変わる。

というふうに循環しながら酒は酢になるのだそうです。

しかもゆっくり空気に触れながら酢になるように空気の入る入り口は

綿でふさがれていました。

私の拙い説明をお話するのも、それはそれで、お伝えしたいのですが

河原酢造さんのページをぜひご覧ください。

まさにこの酢造のことが、私たちが見せていただいたとおり、そのままに

書かれています。

 

こんなに丁寧に作られた酢を

うちにも分けていただけることが、心からありがたいことだと思います。