2021.09.02

トロイカさんの自家製チーズ

【トロイカさんとの出会い】

トロイカさんを知ったきっかけは、友人から北上にある美味しいチーズケーキを紹介されたことからでした。

そのチーズケーキを食べてみたくて調べると、トロイカさんはロシア料理のお店と知り、

ますます気になり気仙沼からは車で２時間弱、北上まで早速行ってみました。

まずはお店のご飯がとっても美味しいです。

（食後にチーズケーキを注文しよう・・・！）、と思っていると次々とお客様がいらっしゃいます。

お食事の方もですが、チーズケーキだけを買いに来られる方もとても多いのです。

ケースに見えるケーキが無くなりそうで、慌ててケーキを注文しました。

トロイカさんのチーズケーキ、あんなにリッチにチーズが使われていてコクがあるのに、後味はさっぱり。

そして一番の特徴は自社のチーズ工場で手作りされている事だと思います。

ケーキにはカッテージチーズとクリームチーズが使われていますが、そのどちらも、一から作られています。

【時間と手間のかかる職人さんの技】

私たちは、トロイカさんにチーズ工場を見せて頂きたい、とお願いしました。

髙橋社長さんは「それは構わないけど、かなりの長時間ですから、大変だと思いますよ」と仰いました。

その上でお願いすると、有難いことに、取材に伺う時間を２回に分けて指定してくださり、取材しやすいよう調整して下さいました。

なので、私たちが見せて頂いたのは製造のほんのごくごく一部です。

 

「カッテージチーズだけで約丸２日間、クリームチーズだけで丸３日間」かかるそうです。

スタッフの皆様は、ほんとうにさらりとお話下さるのですが、時間と手間のかかる職人の技です。

もちろん機械も使いますが、日々変わるその時々のチーズの表情を見ながら、

加減を変え、長い時間お世話をし続けてやっと出来上がるチーズです。

「カード」と呼ばれる固まった牛乳を、１時間かけて優しくゆっくりと加熱しながら、

水分のホエイを徐々に抜いていく作業です。

カッテージチーズが出来上がる頃には最初の量の10分の１の量にまで減っています。

製造工程をみせて頂いた後、

「こんなに手間暇のかかるものを頂いていたんだなあ」と、本当に有難い気持ちになりました。

トロイカさんではそれを更にチーズケーキにして下さる、本当に大切につくられたケーキだと思います。

 

【乳酸菌に合わせて働く】

チーズ工場には、すぐ近くの金ヶ崎コールドセンターから、

その日の朝に牛から絞られたままの、新鮮なお乳が届きます。

到着後、工場で牛乳の殺菌をするそうです。

乳缶に入った牛乳です。

わたしはこの、ずらりと並ぶ乳缶を見ただけでも、「ハイジの世界みたいだ！」と興奮。

工場の中を案内してくださった三角さんと、工場長の清水さんです。

トロイカさんのチーズ工場では、早番の方は夕方～夜中の２時頃まで、

遅番の方は２時～お昼ころまで。

つまりほぼ１日中、チーズのお世話をする方がつきっきりでいるそうです。

三角さんや清水さんは、「乳酸菌のリズムに合わせて、自分たちが働くんですよ」と仰っていました。

今はいろいろな働き方がある世の中ですが、

「乳酸菌に合わせて働く」というワードがなんだか衝撃的で、

何度も頭の中で繰り返してしまいました。

 

【乳酸菌が暮らしやすい工場】

工場に入れて頂き、その綺麗さに驚きました。

働かれて１８年の工場長・清水さんは

「ここに工場を移してからまだ２年ちょっとですから・・・！」と

ご謙遜なさっていましたが、隅々まで本当にぴっかぴかな工場です。

乳酸菌以外の菌が住まないように、また、乳酸菌が暮らしやすいように

掃除には特段力を入れているそうです。

工場で使っている備品もいろいろと見せてくださったのですが、

「こうやったらやりやすいのではないか」

「このほうがより良いのではないか」という働く方の日々の工夫がたくさん詰まった工場でした。

 

【２つのチーズが引き立て合うチーズケーキ】

さて、トロイカさんのチーズケーキには、

カッテージチーズ

（写真は、牛乳を乳酸菌で固めたカードをさいの目に切ったばかりのものです。）

クリームチーズ

（工場でできたてのもの）

この２種類のチーズが使われていますが、

そのどちらも、トロイカさんのチーズ工場で、一から作られています。

牛乳から、脱脂乳と生クリームに分離された後、

それぞれカッテージチーズとクリームに作り分けられるのですが、

チーズケーキでは最終的に、また、ひとつに合わさります。

カッテージチーズ・クリームチーズそれぞれ別々に試食させて頂いたのですが、

カッテージチーズはヨーグルトのような、乳酸菌の酸味があります。

クリームチーズは口に含んだ時に濃厚で、後味はすっきり鼻から生クリームの香りが抜けていく味。

それぞれの持つ特徴を最大限に際立たせてから、二つのチーズが合わさることにより、

ふんだんにチーズを使っても、重くなりすぎず、甘さもすっきりと最後まで美味しく頂けるチーズケーキになります。