2022.02.22

山形県東根・具材がたのしい「山ベーグル」さん

以前、友人から手土産で「山ベーグル」さんのベーグルを頂いた。

“生地か、具材か”と、いう程にたくさん入った具材。
しかも、その具材が、それぞれすごくおいしい。
それまで、ベーグルと言えばちょっとぱさぱさするイメージがあったのでしたが

もっちりした生地に感動したのを覚えていて…
今回、東北おいしい村にぜひ！と思い、お店のある山形県に向かいました。

最寄り駅は、「さくらんぼ東根駅」。

駅名にさくらんぼ！さすが、さくらんぼの山形です。特に、東根市は日本一だそう。
地元の方々の強い要望を受けて、日本一の収穫量を誇る「さくらんぼ」と

自治体名を合わせて「さくらんぼ東根駅」としたそうですよ。

 

さて、山ベーグルさんのお店に到着。

初めて伺った日。大粒の雪が降る日でしたが、お客様が途切れずいらっしゃいます。

全て自家製でつくっているという具材づくり見せて頂いたり、お話を伺ってきました。

店主の佐藤さんご夫婦です。（左、中央）

やわらかい笑顔のおふたりで、その空気感が

そのままお店や、スタッフの方々にも繋がっているように感じました。

《山ベーグルさんのはじまり》

長年、パン屋さんをされていたおふたり。

どんどんパンの種類が増えるとともに、

各種類ごとにパン生地を仕込む事に、大変な時間と労力がかかります。

その中で、「もっとシンプルな生地でつくろう」という気持ちになっていったそう。

そこから、シンプルな生地＋さまざまな中身が入る

今の、山ベーグルさんの形になったそう。

土地の豊かさを活かした、自家製の具材づくりが加わり、種類はさまざま。

 

《シンプルだからこそ、こだわりの生地》

「生地がシンプルなんです」と、佐藤さんはさらりと仰いますが、

こだわりの生地づくりです。

材料は国産小麦粉、水、粗製糖、 自然塩、季節の自家製酵母と少しのイースト。

コーティングのされていない、オーガニックレーズンで作る自家製天然酵母を使います。

「小麦粉も、ご自分たちで刈り取り、乾燥、製粉している事もあるんです」というので

どこまでも自家製。本当に驚きました・・・！！！

季節によっても、生地の発酵時間や茹で時間が変わります。

《自家製の具材づくり》

週に一度、ベーグルの中の具材を仕込む日があると伺い、その日にお邪魔してきました。

〈さつまいもペースト〉

お店の一番人気、さつまいもクリームチーズに入ります。

お店でさつまいものカットから始まり

粗製糖が入ったら、ことことゆっくり炊きます。

ベーグルに包まれるための具材なので、水分と油分量がとても大事。
水分が多すぎても、油分が多すぎてもダメだし、逆も然りです。

水分が抜けてきて、具材が煮詰まってきたタイミングでは
佐藤さんは鍋につきっきりで確認し、はい、ここ！という絶妙なところで火を止めます。

 

〈グリーンカレー〉

脂の少ない鶏むね肉に、玉ねぎ、筍、人参が入ります。

ココナッツもたっぷり入って、出来上がります。

グリーンカレーも、今回の東北おいしい村のセットに入っています。

“具材がしっとりしつつも、生地に包んだ時にびしゃっと水っぽくならない”
この、絶妙なラインを守りつつ
その時の季節や産地によっても水分量がまるで違う素材を見極めて炊くのは、

経験と、ひとの感覚だからこそできることです。

 

《自分たちがたべたいもの、を作る》

ベーグルづくりに使う素材は、なるべくおうちのキッチンで使うような、
安心できる自然な素材で。と、佐藤さん。

具材がぎゅぎゅっとたっぷり入るのは、
「なによりも、自分たちが食べたいですから、ね！」と
にこやかに話してくださいました。

お店に並ぶ、様々なたのしい組み合わせのベーグルのアイディアは、
ベーグル好きなスタッフさん達と、厨房で作っている最中に浮かんでくるそうです。

それから、お店の隣は東根の直売所。季節の野菜や、くだものが並びます。
そこから、たのしい組み合わせのアイディアが生まれることもあるそうです。

今日はどんなベーグルがあるかな？
もし、ご近所にあったら、たのしみに通っちゃうだろうな。