2022.09.08

秋田の石孫本店さん

香りでいっぱい

建物に入った途端に味噌や醤油のなんともいわれぬ良い香りに包まれます。
良い匂いがしてくる、というのではなく建物　蔵全体に長い間沁みついた、どっしりした
良い香りの中に入れていただいたという感覚です。

蔵での仕事を石川専務さんにご案内いただきました。

文化財での仕事

石孫本店さんの創業は安政２年、醸造蔵４棟は国登録有形文化財です。文化財の中で毎日、味噌を醤油を仕込み醸しているのです。

創業からほとんど変わらない仕事

安政２年の創業から基本は変わらない仕事を続けてこられました。それだけでも、敬意の気持ちいっぱいになり圧倒されるような思いがいたしました。
麹蓋での麹づくりから始まる仕事、木桶での熟成を行う蔵は全国でも数件といわれています。石孫本店さんでは、蔵を守ることと合わせて、日本の醸造文化を守り継承することも使命と考えられていました。

種麹を混ぜた蒸し米を全体に広げ
職人さんが素手で揉むようにして適温を見極めながら、まんべんなく行きわたらせています。

静かに丁寧にお話くださる社長さんと専務さんの柔らかな佇まいの内に
蔵と仕事を守る覚悟が包まれていることが伝わり、すっかりファンになりました。

蔵付きの酵母　風土が作る　旨味　香り　味わい

初めて石孫さんのお醤油を頂いたときの醗酵の香り、まさにここに満ちている香りです。

蔵についている酵母の力

醤油は、秋田の雪深い寒さの中仕込み、夏の暑さを商品によっては２度も越え時間をかけて熟成することでできる塩かどのとれた旨味なんだと
蔵の様子から伝わります。

本物の天然醸造

蔵は外気温の影響を受けにくくするため昔の人が考え出した素晴らしい建物です。
蔵はエアコンで空調していません。
自然の風を入れたり　温めるときは　炭と藁を焚くそうです。

この日は醤油の仕込みはありませんでしたが麹室の床は炭を焚けるように掘ってあります。夜中も室温を見なければならないのだそうですが、炭を足したり、熱すぎるときは天窓を開けて調整するそうです。
原材料の産地が地元であることもですが、すべて秋田の風土に合わせて醸されているのだと思います。労をいとわない積み重ねです。

ラーメンをお出しする考え

伝統ばかりではないのです。
土曜日限定で、ここでラーメンがいただけるのです。（但し第二土曜は定休日）
驚きました。
石孫さんの醤油や味噌を使って、チャーシューも石孫さんのお醤油を使った手作り
蔵で働く方々が出してくださいます。麺は地元湯沢市稲庭の中華麺です。
とても美味しく頂きました。
ついつい味噌汁に味噌焼きおにぎりなどと考えはしなかったのかと
思いましたが、専務さんはきっぱり、「大人から子供までみんなが好きなラーメンが良いと思いました」　と仰って、しかも蔵で働く皆さんがお客様に美味しいと直接言われることが励みですと仰いました。ぜひ、わざわざ出かけで皆さんに食べてほしいラーメンです。
地元の何度も来ているらしいお客様、遠くからのお客様たちまちお席はいっぱいになりました。