2021.06.17

寛文五年堂さんの稲庭手綯うどん

日本三大うどんの「稲庭うどん」

秋田県湯沢市稲庭町。歴史ある日本三大うどんの一つ「稲庭うどん」に生麺があると知り、「寛文五年堂」さんに伺ってきました。

工場長の髙橋さんと一緒に。

寛文五年堂さんがある稲庭町は古くから小麦の生産が盛んで、栗駒山からの良質な水に恵まれており、更には昔は貴重品だった塩も川を利用した交易で運ばれてきていたのでこの地でうどん作りが根付いたという背景のようです。

この日も天気が良く、周囲の山々の稜線が実にきれいでした。

稲庭うどんを作る会社さんはたくさんありますが、珍しい生麺の稲庭うどんを手掛けているのはここ「寛文五年堂」さんだけです。

工場長の髙橋さんにご案内いただき稲庭うどんの工場を一部見学させていただきました！

モンドセレクション最高金賞のメダル。現在はなんと２０年連続最高金賞受賞だそうです。更には６回の国際最高品質賞も受賞されています。素晴らしいですねー。

この日見学することができたのはうどんを延ばす工程と乾燥させる工程部分。

生地を捏ね上げて、何度も寝かせながら熟成させ延ばし、「手綯い」によって延ばしながら撚りをかけて独特のコシやなめらかなのど越しを生み出します。

やはりこの「手綯」の部分は手間がかかるし熟練の技術が必要な部分だそうです。

ほとんどの工程が昔ながらの手作業。職人さんたちがリズミカルに動き、伝統的な製法で作られていく様子は見ていて気持ちが良かったです。

このように生地を延ばしていくのですが、一度に引っ張ると弾力のある生地とはいえ、切れてしまうそうです。絶妙な力加減で何回にも分けて引き延ばしていきます。

何度も繰り返しまるで高級な（？）カーテンのように整然と延ばしの工程が進んでいきます。

それでこちらが、「乾燥」の工程。

その日の温度や湿度に応じて、職人さんが空調や乾燥時間を調整します。

生地の状態を至近距離で確認しながら少しづつ乾燥が進んでいきます。

若き工場長の髙橋さん。

ご多忙の中、一つ一つの工程内容を丁寧に教えてくださいました。

延ばして切って又延ばして稲庭うどんが仕上がっていきます。

延ばし工程の前には寝かせる工程があり、熟成によって延ばしに堪える弾力がつき、稲庭うどんの美味しさになるのですねー。

この日はご厚意で工場の隣にある店舗「稲庭うどん伝承ノ郷」内のレストラン「稲庭茶寮」でお食事をご馳走になりました。

工場長　髙橋さんおすすめのなべ焼きうどん。

生麺特有の質感が煮込むことで表面がとろっとして新感覚でした！

稲庭町の風土や歴史から生まれた食文化「稲庭うどん」の伝統を守り続ける寛文五年堂さんのものづくりに触れ、すっかりと魅了された数時間でした。

斉吉では生鮮便などで寛文五年堂さんの稲庭うどんをお客様に紹介させていただきます。

最後まで読んでいただきありがとうございました。